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行業(yè)案例

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關于重慶火鍋的MES修養(yǎng)——調(diào)味料行業(yè)數(shù)字化解決方案

關于重慶火鍋的MES修養(yǎng)
調(diào)味料行業(yè)數(shù)字化解決方案

重慶的火鍋

重慶

，山城
，被稱為中國火鍋之都，在洪崖洞
、磁器口等大街小巷都彌漫著火鍋的香辣味
。來重慶玩，吃正宗的重慶火鍋
，一秒鐘就愛上那醇厚的香味
，讓人念念不忘。到了外地
，也能看到重慶火鍋
，卻再難尋覓到那正宗的味道。

為了滿足外地人對正宗重慶火鍋味的渴求

，重慶某火鍋底料公司依據(jù)正宗的火鍋底料傳統(tǒng)工藝
，生產(chǎn)出了在家里也能享用正宗重慶火鍋的火鍋底料產(chǎn)品，一經(jīng)上市
，風靡全國
。同時生產(chǎn)產(chǎn)能，生產(chǎn)管理等方面也出現(xiàn)了頸瓶
，利用漢思的食品行業(yè)MES系統(tǒng)
，提升了生產(chǎn)效率，實現(xiàn)了生產(chǎn)過程中的全流程追溯
。也算是漢思為全國人員實現(xiàn)重慶火鍋自由出了一份力
。

圖片1.png

火鍋底料生產(chǎn)工藝

像重慶火鍋底料這類的生產(chǎn)工藝，并沒有想像的那么復雜

。其實就跟我們在重慶磁器口街邊看到的制作過程大體類似
。有興趣的話，也可以自己依據(jù)生產(chǎn)工藝
，在自家小批量制作
，可以依據(jù)自己的口味偏好進行調(diào)整。而大批量制作的工藝大體如下
，流程包括原料的預處理
、炒制、混合
、包裝等環(huán)節(jié)
。

工藝

在預處理階段，需要對各類原材料如蔥、蒜

、姜
、辣椒等進行篩選、清洗
、粉碎等操作
，確保原料的質(zhì)量和一致性。

炒制環(huán)節(jié)是關鍵

，通過精確控制火候
、溫度和時間，使原料充分反應
，形成獨特的風味
。

混合環(huán)節(jié)則要保證各種調(diào)料均勻混合，達到預期的口感和品質(zhì)

。

包裝環(huán)節(jié)則要確保產(chǎn)品的密封性和保鮮性

，便于運輸和儲存。

火鍋底料生產(chǎn)管理關注的重點和難點

火鍋底料的批量生產(chǎn)

，屬于食品加工行業(yè)
。國家對食品安全問題一直都極其重視，對制造企業(yè)也有極高的要求
。筆者調(diào)研了一些國內(nèi)的食品加工企業(yè)之后
，至少對食品的衛(wèi)生和基本的安全問題是比較放心的。包含在進入車間之前檢查指甲
，登記隨身物品
，以免遺漏異物在車間，更換潔凈工作服
、工作帽
、口罩、鞋套
，手的清洗
，消毒，以及對異物的嚴格管理等
，處處體現(xiàn)了對食品衛(wèi)生和安全的嚴格管控
。

基于食品安全的嚴格管控，以及食品生產(chǎn)的特殊性質(zhì)

，火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)管理等方面有其特殊的關注重點和難點
。

  1. 配方管理：火鍋正宗不正宗，主要看配方

    。所以配方是火鍋底料企業(yè)的核心機密，直接影響了火鍋底料品質(zhì)。配方管理的核心
    ，一方面要確保機密不外泄
    ，另一方面，又要保證在生產(chǎn)過程中
    ，嚴格依照配方進行配料
    、投料和生產(chǎn)，同時要嚴格控制生產(chǎn)工藝
    ，包含溫度
    、時間、攪拌速度等
    ，保證生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性和一致性
    ，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。上述兩個方面問題的解決
    ，以及兩個方面問題之間的矛盾的解決是企業(yè)關注的核心問題
    。

  2. 計劃排程：像火鍋底料這類的食品生產(chǎn)，受季節(jié)影響特別明顯

    ，一般在秋冬季節(jié)需求激增
    ，這就需要對計劃有一個全年的規(guī)劃；另外
    ，食品行業(yè)的產(chǎn)線上下環(huán)節(jié)的銜接要求高
    ，有些半成品不允許久放，另外一些生產(chǎn)工序
    ，如腌漬
    、發(fā)酵等又需要一定的時間周期，還需要考慮不同產(chǎn)品能否混線生產(chǎn)
    ，或者在執(zhí)行清潔（CIP
    ，Clean In Place）計劃后可以混線生產(chǎn)，還有通常要考慮的因素如人員
    、設備產(chǎn)能等
    ，綜合這些因素，造成食品行業(yè)的排程相對比較復雜
    。

  3. 生產(chǎn)追溯：基于食品安全的重要性

    ，食品行業(yè)的追溯要求極高。企業(yè)客戶或國家監(jiān)管機構(gòu)也會定期對批次的食品進行生產(chǎn)追溯的檢查
    ，如要求食品生產(chǎn)企業(yè)提供某批次產(chǎn)品的原料批次
    、鍋次、生產(chǎn)的產(chǎn)線等信息
    。這對企業(yè)在生產(chǎn)過程中的記錄方式（需要綜合考慮記錄的完整性和便利性）
    ，以及批次信息之間的關聯(lián)關系都提出了要求
    。

  4. 質(zhì)量管理：這里有個吃貨最喜歡的環(huán)節(jié)，就是成品的感觀檢驗

    ，需要將成品依使用方法烹飪后
    ，進行試吃。筆者在聽到這個崗位的那一該
    ，眼里有了光
    ，滿眼都是對免費午餐的渴望。除了感觀檢驗
    ，還涉及到從原料料
    、生產(chǎn)過程、成品檢
    、出庫檢等全環(huán)節(jié)的檢驗
    。在生產(chǎn)過程中有在線檢驗，如金屬探測等
    。也有離線檢驗
    ，如食品的微生物是否超標等，需要送至實驗室進行檢測
    ，但是檢測結(jié)果的錄入
    ，檢測結(jié)果與生產(chǎn)批次的關聯(lián)和生產(chǎn)的控制，以及檢測結(jié)果的數(shù)據(jù)分析
    ，需要耗費大量的人力進行管控的分析
    ，實時也較差，急需進行改善
    。

  5. 投入產(chǎn)出：在越來越卷的當下

    ，理性的客戶都在追求性價比，火鍋底料不但口味要正宗
    ，價格還要合理
    ，而原料成本占總成本的大頭，所以企業(yè)
    ，特別是企業(yè)的老板
    ，特別關注總的投入產(chǎn)出，這就要求在生產(chǎn)的關鍵節(jié)點對投入和產(chǎn)出進行記錄
    ，對耗損的情況進行記錄
    ，統(tǒng)計和分析。一樣的問題
    ，記錄耗損精力
    ，又缺乏準確性，且不方便進行統(tǒng)計分析
    ，需要尋找更好解決方案
    。

漢思食品行業(yè)MES應用范圍及效果

漢思食品行業(yè)MES系統(tǒng)

，基于食品行業(yè)的生產(chǎn)特性，著重解決上述食品行業(yè)的痛點
，己經(jīng)在大量的食品行業(yè)成功應用
，獲得客戶的一致認可
。目前應用落地的客戶涉及飲料
、罐裝食品，肉聯(lián)加工
，奶粉
，調(diào)味料，休閑食品
，保健品等行業(yè)
，涉及的食品行業(yè)的龍頭企業(yè)，大部份企業(yè)營業(yè)額超過百億
，如銀鷺食品
、味全食品、貝因美奶粉
、飛鶴奶粉
、聚慧食品、中糧集團
、仙芝樓
、無限極等企業(yè)。

圖片2.png

漢思食品行業(yè)MES/MOM系統(tǒng)涉及生產(chǎn)管理的各個方面

，包含與現(xiàn)場設備的集成
，與第3方系統(tǒng)的集成，以及生產(chǎn)管理的具體模塊
，如配方管理
、計劃管理、生產(chǎn)管理
、物料管理
、設備管理、質(zhì)量管理
、生產(chǎn)執(zhí)行
、生產(chǎn)運行記錄、生產(chǎn)監(jiān)控等模塊
，滿足食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的需求
。

圖片3.png

漢思食品行業(yè)MES/MOM系統(tǒng)有以下特性：

1.配方管理：漢思配方管理系統(tǒng)支持與PLM系統(tǒng)集成，當MES與PLM系統(tǒng)通信異常時

，也支持手動維護配方信息
，并生產(chǎn)計劃單手動選擇配方
。配方管理系統(tǒng)細化對配方版本、有效起
、配方量
、投入產(chǎn)出物料及配方項明細的管理。同時支持將配方轉(zhuǎn)為處方
，支持在處方
，對配方相關的生產(chǎn)工藝的信息進行定義和配置。通過將配方與計劃
、生產(chǎn)設備融合
，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程投料、工藝參數(shù)的管控
。同時對配方數(shù)據(jù)進行字段級和記錄級的權(quán)限管理
，確保完整的配方不外涉。

圖片4.png

2.計劃排程：計劃排程就像自動駕駛一樣

，很多APS廠商都像前段時間的汽車廠家
，紛紛宣傳實現(xiàn)自動排程，但是因為排程所涉及因素多變
，且對數(shù)據(jù)準確性
，實時性的要求及高，特別是關鍵物料的庫存數(shù)據(jù)
，但是絕大多數(shù)企業(yè)
，包含行業(yè)的龍頭企業(yè)都無法達到這個前提，所以無法實現(xiàn)真正的自動排程
，漢思的計劃排程屬于務實的輔助排程
，計劃員可以采用甘特圖對生產(chǎn)計劃進行靈活調(diào)整，并對計劃資源負荷
、齊套情況
、CIP計劃等進行快速分析，以優(yōu)化生產(chǎn)瓶頸
，提升排程結(jié)果的生產(chǎn)效率
。

3.生產(chǎn)追溯：基于 ISA95 的 S88 批次管理模型,由配方（Recipe）、過程模型（Process Model）和控制策略對批次進行定義

，遵循 S88 標準的狀態(tài)模型對批次狀態(tài)進行管理
，并結(jié)合ISA95 的集成框架，利用MES/MOM系統(tǒng)整合計劃,生產(chǎn)實時數(shù)據(jù)和設備狀態(tài)數(shù)據(jù)
，實現(xiàn)批次全流程追溯
，包含來料批次、生產(chǎn)工藝參數(shù)波動和操作人員記錄等
。并支持批次合規(guī)性管理（如 FDA 21 CFR Part 11 電子簽名要求）
，滿足行業(yè)監(jiān)管需求
。

4.質(zhì)量管理：漢思的質(zhì)量管理模塊，以問題管理為核心

，覆蓋原料來料檢驗
、生產(chǎn)過程檢驗、實驗室檢驗
、成品檢驗
、出貨檢等過程，并通過設定的檢驗標準與設備自動化集成
，實現(xiàn)對異常的及時響應和處理
，并利用自動化的報表分析和看板，實現(xiàn)質(zhì)量數(shù)據(jù)的及時分析和處理
。

5.稱量投料：稱量投料是食品行業(yè)MES/MOM的特殊模塊，漢思系統(tǒng)支持與秤進行數(shù)據(jù)通信

，當秤出現(xiàn)異常時
，可進行報警，并自動獲取生產(chǎn)工單
，獲取對應物料的計劃稱重量
，并支持按物料稱量、按批次稱量
，以及總重法
、凈重法、減重法等不同的稱量方式
。支持稱重和余料標簽的打印
，實現(xiàn)精確稱量及投料防錯。

圖片5.png

6.投入產(chǎn)出：結(jié)合配方的投入產(chǎn)出物料的設置

，生產(chǎn)過程中投入與產(chǎn)出的稱量與記錄
，實現(xiàn)整個過程的投入產(chǎn)出分析。記錄方式包含與電子稱或設備集成的數(shù)據(jù)自動采集
，設定選項的選擇以及填寫記錄等多種方式
，盡量減少作業(yè)員的錄入工作量。同時結(jié)合次品數(shù)量記錄
、不良品數(shù)量記錄
、包材領用和結(jié)存等數(shù)據(jù)，對總體投入產(chǎn)出進行分析
，以支持對投入產(chǎn)出的持續(xù)優(yōu)化
。

眾多食品行業(yè)的龍頭企業(yè)上線了漢思食品行業(yè)的MES/MOM系統(tǒng)，實現(xiàn)了生產(chǎn)全過程的數(shù)字化管理

，優(yōu)化了生產(chǎn)瓶頸
，提升了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率
，實現(xiàn)生產(chǎn)全過程的追溯，支持了企業(yè)為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品
，更正宗的重慶火鍋底料
。

回味重慶火鍋

如果你不在重慶，想要回味一下正宗的重慶火鍋

，可以試試漢思MES系統(tǒng)服務企業(yè)的火鍋底料產(chǎn)品
，所謂英雄所見略同，朋友圈定義個人
，服務商定義產(chǎn)品
。漢思深耕智能制造，提供MES/MOM整體解決方案近20年
，服務了大量的制造企業(yè)的龍頭
，相信選擇漢思作為服務商的企業(yè)，也是能給消費者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)
，值得客戶的信賴
。漢思也將持續(xù)努力為優(yōu)質(zhì)企業(yè)提供更好的服務，實現(xiàn)漢思MES/MOM 100%成功落地的目標
。

END

HanThink

漢思信息技術(shù)有限公司成立于2008年

，致力于提供企業(yè)用戶全面、量身定制的MOM管理軟件MES
、WMS
、LES、QMS
、EAM
、EMS、IOT和整體解決方案
。

目前服務的領域涵蓋離散和流程兩大行業(yè)：汽車行業(yè)

、新能源行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)
、食品行業(yè)
、機加工制造行業(yè)、大型裝配等
。

尤其在汽車

、醫(yī)藥、食品
、新能源行業(yè)（新能源汽車
、光伏、電池、儲能等）積累了豐富的實施經(jīng)驗和行業(yè)方案
，是國內(nèi)MOM的領先供應商
。

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